Feng Huang Dan Cong 凤凰单枞

Feng Huang Dan Cong eller Phoenix oolong är ett samlingsnamn för de oolonger som produceras i bergsområdet Feng Huang i norra Guangdong. Teerna är kända för sin förmåga att efterlikna smaker och doft från olika frukter och blommor. Ursprungligen lär Feng Huang Dan Cong komma från byn Ku-zhu-keng nära staden Feng-huang Zhen, men olika källor anger olika närliggande platser. Teet är uppkallat efter Feng Huang Shan, ett 1498 meter högt berg nära Feng-huang Zhen. Feng Huang Dan Cong produceras dessutom i Lin Tou i Pin Xi och byn Shi-Gu-Pin i bergen Da-Zhi3.
 
Området där tebuskarna växer är ofta dimmigt och på morgonen täcks bergen av kraftig dagg. Det regnar tillräckligt för att tebuskar ska trivas och det finns en mängd vattenfall i området. Kvaliteten på teet beror på vilken höjd det odlats på, buskarnas (eller trädens) ålder, och skickligheten hos den som tillverkat teet. Teet odlas på uthuggna terrasser i de mörka klipporna på mellan 450 och 1 300 meter över havet där jorden har en rödbrun färg3. Generellt sett ger de äldsta tebuskarna det bästa teet, något som kan bero på att rötterna når längre ner i marken och kan ta upp mer näringsämnen och mineraler ur marken2.
 
Sorter och namn
Dan Cong betyder "Ensam Buske", ett passande namn eftersom var tebuske, eller åtminstone de klonsorter och frösorter som tagits från gamla tebuskar, är unik i smak och utseende. På grund av detta skördas och förädlas varje buske för sig.
 
Tebuskarna i Phoenix bedöms vara nära besläktade med de första vilda tebuskarna och lokala experter skiljer på mellan tio och upp till 80 olika sorter som alla ger olika smak. Buskarna, eller träden har en enda, ganska rak stam och grenarna stäcker sig ut som på et paraply 4. Exempel på sorter är Zi Lan, Mi Lan Xiang, Ba Xian och Huang Jing, vilka alla har sitt ursprung i Sung-dynastin (1280-1367).
 
Namngivningen på tesorterna är ganska komplex och baseras ofta på smaken på det te som framställs. Mi Lan Xiang, eller Honungsorkidé, är alltså både namnet på det färdiga teet och tesortens (buskens) namn.
 
Mi Lan Xiang (Lin Tou Dan Cong)
Detta är ett av de mest kända oolongerna från Feng Huang. Namnet kommer från den honungsliknande smaken och doften som påminner om den från orkidéer. Urspungsplantan till denna sort är mer än 200 år gammal.
 
Ba Xian (Wu Dong)

Lan Xian (Orchid Fragrance)

Huang Jing (Phoenix Golden)

Historia
Te har odlats i Feng Huang i minst 800 år. För omkring 600 år sedan passerade Sung-dynastins sista kejsare området på flykt undan mongolerna. Enligt historien ska den utmattade kejsaren blivit betydligt piggare av att dricka te från området, tillräckligt för att orka ta sig vidare till Hongkong där han kastade sig från en hög klippa. Till minne av denna historia har "Te från Sung-perioden" ristats in i en stor mörk klippa ovanför några mycket gamla tebuskar. Dessa buskar döptes senare till "öst är rött" och deras skörd skickades till Mao Tze-dong som tribut-te. I området finns tebuskar, eller snarare träd, som är mellan fem- och sexhundra år gamla. Dessa ger mycket liten skörd vilket naturligtvis gör te från dem både ovanligt och mycket dyrt. Som väl är har sticklingar tagits från dessa buskar vilka ger betydligt större skörd. De senaste 25 åren har Feng Huang Dan Cong vunnit en mängd priser och utmärkelser i Kina.
 
Tillverkning
De relativt stora tebladen plockas soliga och varma dagar kring lunch. Det får dock inte vara varmare än 35 grader för då bladen vissnar för snabbt. Från varje tebuske eller teträd plockas de två yttersta bladen på alla nya skott. Vissa tebuskar är så höga att det behövs stege för att plocka bladen. Efter plockningen transporteras bladen till fabrik för fortsatt bearbetning.
 
Nedvissning i sol
Väl i fabriken läggs bladen i stora flata bambukorgar eller på bambumattor i ett decimetertjockt lager. Korgarna med blad ställs sedan i solen för att vissna ner en stund. När detta sker är klockan mellan fyra och fem på eftermiddagen.
 
Sedan sprids löven i tunnare lager, omkring 3 cm. Hur lång tid nedvissningen pågår beror på lufttemperaturen och hur fuktiga telöven är. När löven blivit mjuka och förlorat sin blanka yta har de förlorat mellan 10 och 15 % av sitt fuktinnehåll och är färdiga för nästa steg i tillverkningen. Nedanstående tabell ger en ungefärlig uppfattning om hur lång tid nedvissningen tar:
Lufttemperatur                          Tid för nedvissning
28–33 grader                                10 minuter
22–28 grader                                15–20 minuter
20–25 grader                                20–30 minuter
 
Under nedvissningen är det viktigt att löven inte flyttas runt eller skadas för att undvika en för tidig oxidation.
 
Nedvissning i skugga
Efter nedvissningen ställs bladen inomhus för att svalna ett par timmar och vissna ner ytterligare. Hur tjocka lager bladen läggs i beror på lufttemperaturen. Om det är varmt och torrt läggs bladen i tjockare lager för att undvika att för mycket fukt försvinner ur bladen. Efter den andra nedvissningen sorteras bladen grovt.

Oxidation
Denna process kallas Peng-qing eller Lang-cha och är det viktigaste steget i hela tillverkningsprocessen. Oxidationen är ett nästan helt manuellt steg och går i princip ut på att enbart skada kanterna på löven så oxidationen kan äga rum men samtidigt se till att de övriga delarna av bladen är oskadda för att teet ska få en "grön" ton. Resultatet av detta syns tydligt på de färdiga lövens rödaktiga kanter. Lufttemperaturen under oxidationen bör vara mellan 22 och 28 grader och luftfuktigheten mellan 75 och 85 %. Oxidationen tar hela natten, ofta börjar man mellan sex och sju på kvällen och håller på i mellan 7 och 12 timmar.
 
Vanligtvis används 30 cm höga bambukorgar med en diameter på 1,3 meter. I sidan finns en liten öppning. Korgarna fylls med fem till sex kilo telöv och hängs sedan upp. Telöven skakas 15 gånger av två personer i en vågformig rörelse. Efter detta samlas löven ihop och läggs i en U-formad bambukorg och får vila i två timmar. Samma sak upprepas två gånger men löven skakas då 30 respektive 45 gånger. Efter att ha vilat en tredje gång läggs 25–30 kg telöv i en två meter lång tombola av bambu med en diameter på 75 cm. Telöven roteras i fem minuter och får sedan vila i 2,5 timmar. Efter detta roteras löven ytterligare två till tre gånger. Andra gången roteras bladen i tio minuter och tredje gången i 20. Efter att ha blivit roterade en sista gång får telöven vila i en till två timmar.
 
Det är även möjligt att oxidera telöven för hand. Med jämna intervall, oftast en till två timmar emellan, vänds då tebladen i omkring fem minuter. Detta går till så att en handfull teblad lyfts upp och sedan sprids i ett givet mönster.
 
Hur länge nedvissningen och oxideringen ska pågå beror till stor del på vädret vilket ställer stora krav på de som tillverkar teet. Under oxideringen förändras doften på löven vilket är en stor hjälp för att avgöra hur länge oxidationen ska pågå. I början av oxidationen avges en färsk doft som sedan övergår i en sötare och mer "blommig" doft. Andra sätt att avgöra när teet är färdigoxiderat är att kanterna är rödaktiga medan resten av bladen är gröna med ett förhållande på 2:8 till 3:7, ådrorna i telöven blir genomskinliga och att löven fått en skedformad böjning.
Efter oxidationen samlas telöven ihop och får vila I ytterligare en timma. Fuktinnehållet I löven är då omkring 68 %.

Stekning och formning
På morgonen brukar tebladen vara färdiga att stekas och formas. Under stekningen inaktiveras de enzymer som bidrar till telövens oxidation. Stekning och formning sker I tur och ordning och upprepas ibland två gånger. Ett till två kilo te läggs i en stor, 140–160 grader (200 grader enligt vissa källor1) varm wokpanna och steks en kort stund till dess att doften på bladen känns rätt, vanligtvis 4 till 5 minuter. Stekningen gör att bladen torkar och blir ganska mjuka. Finare Feng Huang Dan Cong ges en lätt böjd form. Vanligtvis sker formningen av bladen med hjälp av maskiner men vissa exklusiva teer formas fortfarande för hand. Om teet inte har rätt utseende efter formningen är det möjligt att steka och forma det igen. Andra gången är wokpannan svalare, 100–120 grader och bladen steks då i tre till fyra minuter. Efter hand mjuknar bladen och klibbar ihop sig något så de kan formas till en boll, de har då bara 20–30 % fukt kvar i sig. Bladen rullas sedan till dess att de får sin täta ihoprullade form och då har 40–50 % av cellerna i bladen förstörts. Formningen medför att vätska från bladen lägger sig på ytan och ger teet en blank yta.
 
Torkning
Hur Feng Huang Dan Cong torkas kan variera. Antingen torkas det ytterligare fyra gånger i ungefär tio minuter på svagare och svagare värme med intervall på två timmar. Denna torkning sker över en kolbädd i flata bambukorgar som kallas Hong-long, där teet ligger i ett centimetertjockt lager. Det är även möjligt att forma bladen en sista gång under denna process.
 
Det andra sättet är att torkningen sker i två steg. I det första steget som kallas Mao-huo är temperaturen i bambukorgarna mellan 80 och 90 grader. Bladen torkas i 40 minuter och avslutas då fuktinnehållet i bladen är mellan 30 och 40 %. Efter detta steg tas bladen ur korgarna och sprids ut för att svalna i en halvtimma.
 
I det andra steget som kallas Zu-huo torkas bladen i 20 minuter på lite svagare värme, mellan 50 och 60 grader. Efter detta släcks elden men bladen får ligga kvar i korgarna i ytterligare två till tre timmar till dess att fuktinnehållet i bladen är omkring 5 %.
 
Bryggning
Detta te är känt för at kunna bryggas flera gånger och är populärt att använda i den kinesiska teceremonin gongfu, speciellt i trakten av Shantou4. Den första bryggningen som är ganska bitter får dra i en minut och den andra som är mer fruktig och söt får dra i tre minuter.
 
Förvaring och hållbarhet
Feng Huang Dan Cong har mycket lång hållbarhet och får med tiden en mer sötaktig smak. Bäst smakar det mellan tre månader och två år efter skörd. På grund av sitt låga fuktinnehåll har te en benägenhet att suga åt sig fukt och doft från omgivningen. Det är därför viktigt att telöven förvaras i ett tätt kärl på en torr, sval och välventilerad plats. Det finns även fem till åtta år gammalt Feng Huang Dan Cong att köpa. Om man inte vill att teet ska mogna går det att förvara tebladen frysta men kom ihåg att inte öppna påsen med telöv innan de tinat för att undvika kondensation.
 
1 Leo Kwan, Tea & Coffee Trade Journal December/January 2001
2 Hojo Tea (Huvudsaklig källa)
3 Hou De Tea
4 All About Tea