Wu Yi Yan Cha 武夷岩茶

Wu yi yan cha vilket även kallas Wuyi oolong eller Wuyi klippte är ett samlingsnamn på alla de oolonger som odlas i bergskedjan Wuyi i nordvästra Fujian. Förutom sitt te är Wuyi berömt för sin skönhet och natur. Området är bara 60 km², något tillsammans med den stora efterfrågan gör detta te mycket exklusivt. Faktiskt är det det dyraste te som finns.

Det bästa teet odlas i mitten av området men de stora mängderna och det som brukar hitta ut ur Kina odlas längre ut. Bergen är inte särskilt höga, i snitt 650 meter över havet, men det är dessa tillsammans med det ovanligt gynnsamma klimatet som ger teet sin karakteristiska smak. Vanligtvis odlas de bästa kinesiska teerna på lite högre höjd. Man har planterat buskar från Wuyi på andra platser, bl.a. Taiwan, men inte lyckats återskapa smaken på någon annan stans. Typiskt för Wuyi är de många klipporna, grottor och den vindlande Jiuqu Xi, floden med de nio böjarna. Sedan 1999 är området upptaget på UNESCOs världsarvslista.

Till skillnad från många andra oologer, speciellt de frön södra Fujian och Taiwan är Wuyi oolong inte hoprullat utan långt och vridet. Det är även hårdare oxiderat.

[gmap zoom=13 |center=27.654642209136348,117.92879104614258 |width=775px |height=400px |control=Small |type=Physical]

Historia
Det har odlats te I Wuyi under lång tid, mer än 1000 år. Under 1000-talet beskrev t.ex. den kända poeten och politikern Fan Zhongyan teet från Wuyi. Under 1300-talet fanns det statliga odlingar och fabriker I området som producerade stora mängder exklusivt sammanpressat te till Kejsaren. Teet från Wuyi var också bland det första att exporteras till Ryssland och Europa på 1600- och 1700-talet.

I och med att det sammanpressade teet blev omodernt tvingades odlarna I Wuyi att lära sig göra te av lösa blad. Om det var medan man försökte lära sig denna process eller slarv under tillverkningsprocessen av grönt te som gjorde att man råkade uppfinna det delvis oxiderade teet, eller oolong, är oklart men man tror I alla fall att oolong började tillverkas någon gång kring 1650.

Tillverkning
Tillverkningsprocessen som jag beskriver här är den som Ling Ping Xang använder när han producerar sitt Wu yi yan cha vilket är av mycket god kvalitet. På grund av den stora produktionen och de många sorterna som produceras i Wuyi varierar naturligtvis tillverkningsprocessen. När man tillverkar de sämre kvaliteerna använder man t.ex. olika typer av maskiner i tillverkningsprocessen.

Plockning (skörd)
Hur och när teet plockas lär ha mycket stor påverkan på just klippte från Wuyi. Det kan skördas tre gånger om året, under vår, sommar och höst men de finaste teet kommer enbart från den första skörden.

Eftersom det inte finns några staket eller murar i Wuyi är det första problemet att hitta sina egna buskar. Plockar men av någon annans buskar, något som inte ses med blida ögon, är den gängse kompensationen dubbelt så mycket löv som man plockat. Vanligtvis finns det en guide som leder teplockningen och ser till att allt går rätt. Guiden, de som skall plocka och de som skall bära teet välsignas av munkar innan de ger sig av. De som plockar teet, ofta äldre kvinnor, bär inte löven till fabrikerna då detta är både tungt och farligt och måste dessutom ske så snabbt som möjligt. Odlingarna ligger ganska svårtillgängligt och det kan hända att man måste gå flera kilometer innan man är framme. Vanligtvis plockas tre löv när toppskottet är ungefär hälften så stort som ett vuxet blad På grund av ökad efterfrågan plockas numera upp till fem blad även om de grövsta bladen sorteras bort i de bättre teerna. Vilka blad som skall plockas är upp till guiden. Denna tar hänsyn till väderstreck och lokala förutsättningar.

Nedvissning (Weidiao)
De nyplockade löven läggs i ett tunt lager på runda bambubrickor. Där får de ligga i solen och vissna ned mellan en halvtimma och två timmar. Beroende på vädret flyttas de ibland in för att svalna något, något som gör att de stelnar något. Bladen är färdiga när de är lagom mjuka för att klara nästa produktionssteg.

Skadande och oxidering (Zhuoqing eller Yaoqing)
Detta steg gör att oolonger skiljer sig från andra sorters te. Bladen läggs i en vävs bambuskål och skakas kraftigt. På grund av detta skadas bladen och de kan oxidera. Det är viktigt att det är bara kanterna på bladen som skadas, något som syns tydligt på det färdiga teet där kanterna är rödaktiga. Efter bladen skakats läggs de ner så de kan oxidera.Processen upprepas tills man är nöjd med resultatet. Ibland används även handkraft eller maskiner för att snabba på och förenkla denna process.

Upphettning, stekning eller fixering (Shaqing)
Stekningen har till uppgift att förhindra fortsatt oxidation samt att förstöra enzymer som annars gett en bitter och gräsaktig smak. Stekningen sker i en stor wokpanna där pladen pressas mot mitten för att sedan spridas vid kanterna. Är bladen ovanligt fuktiga är detta svårt då de blir mycket varma. Ibland skakas hela pannan.

Formning (Rou nian)
Direkt efter stekningen formas löven genom knådning. Detta sker i bambukorgar med invävda upphöjningar vilka ger teet dess karakteristiska utseende, något som ser trevligt ut och sparar utrymme när det packas. Ännu viktigare är dock att cellstrukturen i löven förstörs vilket frigör oljor och smaker i löven.

Rostning

Eftersom det är mycket arbetskrävande att tillverka klippteer är det bara de allra bästa som rostas samma dag som det plockas. Rostningen är till för att helt stoppa fortsatt oxidation. De flesta teerna får bara en kort rostning som kallas zhou xhui bei eller temporär rostning och lagras sedan till skörden är över. Under tiden lagras de omsorgsfullt i vad som kan ta dagar eller veckor beroende på hur mycket te man skall hinna tillverka. När allt te är plockat och färdigtillverkat utsätts det för en andra rostning som kallas zhu bei. Innan rostningen fylls brunnar med glödande träkol vilka täcks med risaska för att hålla en jämn temperatur och minska risken för att kolen skall flamma upp. Telöven läggs i bambukorgar vilka placeras ovanför kolbäddarna. Under rostningen lyfter man runt löven så de håller en någorlunda jämn temperatur och så de inte kokas. Vanligtvis utsätts löven för lite högre värme i tio till femton minuter och sedan en lägre temperatur i ett par timmar för att smaken skall utvecklas.

Sortering, uppvärmning och packning
Det färdiga teet läggs på stora bord där det sorteras för hand av experter. De tre minsta löven som är de finaste, sorteras för sig. Resten av löven kan vara ganska skräpiga och det händer att man använder en fläkt för att få bort eventuellt damm. Detta är de ända maskiner som används i produktionen. Eftersom det tar tid att sortera löven absorberar de fukt under tiden och det händer därför att teet torkas ytterligare en gång innan det packas. De finaste teerna packas omedelbart innan de hunnit svalna. Vissa producenter säljer inte sitt te omedelbart utan lagrar det ett par år för att den rostade smaken skall mildras och andra skall utvecklas6.

Kvalitet
Som jag nämnt tidigare beror kvaliteten bl.a. på var teet är odlat. Det te som odlas i de centrala delarna av Wuyi, uppe på bergen, kallas Zheng Yan eller ”Center rock tea” vilket är det bästa. Därefter kommer Ban Yan eller “Half rock tea” vilket odlas lite längre ut i området. Den tredje och sämsta kvaliteten kallas Zhou Cha eller “River bank tea.” vilket odlas på stränderna kring Zhou and Huangbo2.

Sorter
På grund av teets stora popularitet och långa historia har man under de senaste kanske 130 åren försökt att identifiera de olika tesorterna. Vissa kallar dem variteter men även om de till utseendet är ganska olika är det i det närmaste genetiskt identiska. De mest kända sorterna är Da Hong Pao (Big Red Robe), Shui Jin Gui (Golden Turtle), Tie Luo Han (Iron Monk), Bai Ji Guan (White Rooster), Rou Gui (Cinnamon) och Bei Dou men det lär finnas över hundra andra. Vissa källor säger trehundra och någon 830 bara på en enda bergstopp1. Även Shui Xian 水仙 (Shui Hsien) odlas i Wuyi men eftersom detta te odlas på andra platser i Fujian räkns inte detta alltid som ett Wuyi klippte. Det gamla tebuskarna som växer i de centrala delarna av Wuyi kallas Dan Cong Qi Zhong och de bästa av dessa kallas Ming Cong Qi Zhong eller berömda tebuskar1.
Mest kända av alla tebuskar i Wuyi är Si Da Ming Cong vilka ger Da Hong Pao.

Da Hong Pao 大红袍
Detta är det mest kända av alla oolonger från Wuyi och namnet betyder den stora röda manteln. Ursprungsplatsen för detta te skall vara klippan Tian Xin Yan men det råder stor osäkerhet kring teets ursprung. Sedan 1980-talet har teet med hjälp av sticklingar spridits runt om i Wuyi och det produceras för närvarande i relativt stora mängder. Ofta relaterar man kvaliteten på en buske i förhållande till hur många generationer bort från de ursprungliga den är besläktad men eftersom alla är klonade och på så sätt identiska har detta ingen betydelse. Vad som naturligtvis har betydelse är var och hur busken växer och hur teet är tillverkat, något man sällan kan ta reda på. Generation 4 eller längre bort kallas ibland för Xiao Hong Pao eller Lilla manteln.

Skörden från dessa mellanstora buskar är jämförbar med flera andra oolonger. Buskarna varken gödslas eller klipps och blir därför ganska höga. Teet odlas i huvudsak på 500 meters höjd på bergsluttningarna.

Ursprung
Som för de flesta andra kända kinesiska teer finns det en mängd legender om Da Hong Pao. En av de fånigare är att teet fick sitt namn efter ett gäng apor. Tydligen tyckte de munkar som plockade teet i de höga träden att det var så jobbigt så de skickade upp tränade apor för att hjälpa till. Aporna skall ha tillhört Kejsaren och på grund av detta var de tvungna att ha röda kappor, därav namnet. En annan legend, inte lika fånig, är att Kejsaren skall ha skickat en representant för att övervaka skörden och när denna tog av sig sin röda kappa och hängde den på en gren för att hjälpa till väckte detta så stor uppmärksamhet att teet döptes efter händelsen.

Den mest kända legenden är dock att Shen, svåger till den åttonde Tang-Kejsaren, fick i uppdrag att hämta en textrulle från en bibliotek långt ifrån det kejserliga palatset. När han återvände var det redan vinter och pga det dåliga vädret kollapsade han någonstans i Wuyis berg. Lyckligtvis fann några munkar honom och efter att ha druckit en hel del Da Hong Pao piggnade han till och kunde fortsätta sin färd. Som avskedsgåva fick han även med sig en mindre mängd te. Några år senare blev Kejsaren sjuk men eftersom Shen sparat en del av det te han fått kunde han bota Kejsaren. Tillsammans reste de sedan till klostret, där Kejsaren skänkte röda rockar till de ursprungliga tebuskarna, för att skydda dem mot den stränga vintern.

Historien om buskarna
De flesta som bryr sig om te känner till tebuskarna vid Tian Xin Yen. Dessa sex ”ursprungliga” tebuskar växer på en klippavsats vid sidan av den stora röda inskriptionen i bergssidan, “DA HONG PAO”. Teet från dessa buskar är det dyraste i världen. 2002 såldes 20 gram av Da Hong Pao i Guangzhou för ett kilopris på 800 000 kr. 2004 såldes motsvarande mängd för 735 000 kr/kg. Teet har bara sålts på publika auktioner vid tre tillfällen, 1998, 2002 och 20041. 1972 gav Mao Zedong president Richard Nixon 50 gram Da Hong Pao under hans besök i Kina och det sägs att Nixon blev förolämpad av den till synes ynkliga presenten. Dessa 50 gram var hälften av allt Da Hong Pao som skördades det året.

Buskarna lär vara över 350 år gamla och skall ursprungligen ha planterats och sköts av munkar i området. Tyvärr är detta långt ifrån säkert, faktum är att jag inte är säker på hur många buskar det egentligen är, beroende på källa varierar antalet mellan tre och sex.

Den säkraste informationskällan kring detta ämne är Yao Yue Ming, ordförande i Nan Ping Tea Association ,som levde mellan 1931-2007. För några år sedan sammanställde hans hustru, Jing Tie-feng, en bok som bestod av och består av artiklar och uppsatser skrivna av Yao Yue Ming. På sidorna 202 och 203 beskrivs Yaos arbete med att identifiera och rädda de ursprungliga Da Hong Pao under tidigt 1950-tal. Enligt Yao skall inskriptionen i bergssidan vid Tien Xing Yen kommit till 1927 i ett försök att rädda de ursprungliga plantorna från klåfingriga turister. Några munkar i trakten bad de lokala myndigheterna att skapa inskriptionen men man placerade den vid några oviktiga och svåråtkomliga buskar så de riktiga skulle få vara i fred5.

Shui Jin Gui
Detta te kommer ursprungligen från bergstoppen Du Ge Zhai. Busken påminner en hel del om Da Hong Pao men bladen växer tätare, är elliptiska och kanterna lite vågiga och taggiga. Bladen böjer sig dessutom lite inåt. Teet odlas i de inre delarna av Wuyi och har spridits sedan 1980-talet, främst genom frön.

Tie Luo Han
Det lär ha funnits te i Wuyi med detta namn i omkring 1000 år men eftersom oolong bara tillverkats i 500 år är det svårt att säga om dagens te har några likheter med detta och om det ens kommer från samma planta. Ursprungligen skall det komma från Nei Gui Can och odlas i ett smalt bälte vid sidan av en ravin omgiven av klippor på båda sidorna. Buskarna är större än andra variteter i trakten, annars är den ganska lik Shui Jin Gui.

Bai Ji Gua 白鸡冠
Bai Ji Gua eller den vita tuppkammen är lätt att skilja från andra klippteer från Wuyi eftersom det är betydligt ljusare. Ursprungligen kommer det från en plats som kallas fladdermusgrottan vid klippan Yin Ping. Detta te är ovanligt lurigt att tillverka, något som kan påverka kvaliteten år från år. Anledningen är att venerna i bladen växer mycket snabbt och man har en mycket begränsad tid, omkring fem dagar, då man kan skörda teet. Plockas teet för tidigt håller det inte för den ganska omilda behandlingen under tillverkningen och plockas det för sent påverkas smaken. 2007 regnade det tre av de fem dagarna vilket innebar att man bara hade två dagar för att skörda teet.

Yue Yao Ming arbetade i många år med att tillverka detta te vilket innebar att han utvecklade en komplicerad metod vilken bl.a. inkluderade en kraftig rostning av teet. Efter hans död tog markägare från norra Kina över produktionen vilket fick till följd att kvaliteten försämrades avsevärt2.

Rou Gui 肉桂
Detta klippte är inte särskilt känt men är ändå ett av de mer uppskattade, främst på grund av sin smak. Det skördas mellan 8 och 10 på morgonen under april och maj och de bättre kvaliteterna tillverkas helt för hand. Vanligtvis plockas tre ganska små löv vilket kallas zhong kai mian. Under tillverkningen torkas det över träkol av bambu i omkring fyra timmar vilket ger ett mellanrostat te.

En av de som arbetar med att tillverka och förbättra Rou Gui är Liu Guo Ying, en av Yao Yue Mings elever. Liu arbetar för staten men har även en egen mindre fabrik där han undervisar. Liu deltar även som domare i tetävlingar2.

Bei Dou
Bei Dou är det klippte som kanske har det mest spännande historien. Mellan 1942 och 1945 besökte Ye Minggao, professor vid Zhejiang Agricultural University och Tea Wu Juenong Wuyi för att bedriva forskning kring teeet. Senare anslöt sig Yue Yao Ming till gruppen. Under 1950-talet sökte Yao genom Wuyi efter ursprungliga plantor av Da Hong Pao. Han fann troliga kandidater på tre platser, Bei Dou Feng, Hou Yian Feng och Tien Xin Yen. Från Bei Dou Feng tog Yao två skott vilka benämndes Bei Dou #1 och Bei Dou #2. Senare samlade medarbetare plantor från samtliga tre platser. Tyvärr bröt kulturrevolutionen ut och Yao tvingades iväg för att arbeta som risbonde och dessa skott och prover försvann. I början av 1960-talet lyckades dock Yao ta sig tillbaka till de tre ursprungliga platserna, bara för att upptäcka att alla tebuskar var döende. Tidigare hade även en del av plantorna förstörts i samband med att man anlade en flygplats. Han lyckades dock få med sig några sticklingar vilka han i hemlighet drev upp på risodlingen. När han senare kunde återvända till sitt arbete i Wuyi fick han med sig dessa överlevande tebuskar vilka han kallade Bei Dou #15.

Fortfarande lever tre av de de ursprungliga plantorna som först planterades av Yue Yao Ming i början av 1970-talet. De ägs och sköts av Fujian Wuyi Mountain Tea Beidou Reaserch Institute. De har tjocka, blanka blad med kraftiga vener3. Teet kallas även Bei Dou Yi Hao, North Star Number One2.

Qi Lan, 奇兰
Detta te kallas ibland Rare Orchid och klassas som ett ganska lätt oolong. Teet har fått sitt namn från den tebuske av vilket teet tillverkas. Denna buske användes ursprungligen för att producera Tie Guan Yin men odlas numera även i Wuyi. Det finns två typer av Qi Lan, dels en som tillverkas som alla andra klippteer från Wuyi och dels en som tillverkas som Tie Guan Yin och har samma karakteristiska hoprullade form. Det sistnämnda är alltså i princip ett Tie Guan Yin odlat i Wuyi och inte ett Wu yi yan cha.

Detta te är känt för att vara ovanligt sött och lättbryggt jämfört med andra oolonger från Wuyi. Teet skall inte förväxlas med Bai Ya Qi Lan vilket är ett ljust Tie Guan Yin som snabbt blivit mycket populärt i Kina även om det är svårt att få tag på i andra länder.

Fo Shou, 佛手
Detta oolong vars namn betyder ”Buddhas hand” är lite lurigt. Det verkar som det finns två teer med samma namn, dels ett rullat, ganska grönt från Yongchun i Norra Fujian och dels ett Wuyi oolong som jag tyvärr inte hittat mycket information om.

Lao Cong Shui Xian, 老枞水仙
Detta skall vara ett Shui Xian gjort av gamla buskar, minst 15 år och gärna betydligt äldre. Teet skördas i april och maj. Till skillnad av andra Shui Xian odlas detta i de centrala delarna av Wuyi.


De övre bilderna visar ett Shui Xian och de nedre ett Lao Cong Shui Xian. Båda teerna är presenter från SONG och är skördade 2010.

Huang Guan Yin
Detta te finns både som ett rullat oolong och ett traditionellt Wuyi oolong. Teet har producerats sedan 2003 och skiljer sig från andra oolonger från Wuyi då det produceras under lägre temperatur4. Teet säljs även under namnen ”Yellow Goddess of Mercy” och ”105”.

Pu Ti Cha
Detta te producerades för att fira 10-års jubileet Guan Yin-statyn i Nanhai som ligger i Guangdong (2006). Så vitt jag vet har det inte tillverkats sedan dess.

1. Julian Tai, Amazing Green Tea
2. Austin, Seven Cups Fine Chinese Teas
3. Dragon Tea House
4. TeaSpring
5. Hou De Asian Art & Fine Teas
6. Ling Ping Xang, The Art of Tea No 2.
Bldkälla (Yao Yue Ming): Seven Cups Fine Chinese Teas