Vitt te 白茶 är det minst bearbetade av alla tesorter och har tillverkats mycket länge. Jämfört med svart och grönt te är både produktionen och antalet tesorter försumbara men teet är ändå ganska känt, främst pg.a. påstådda hälsoeffekter. Även om produktionen är liten har den ökat dramatiskt de senaste åren. I sydvästra Yunnan har man tillverkat vitt te i tusentals år och i Fujian i minst tusen år. Bl.a. berömdes det av den kinesiske kejsaren Hui Tsung under 1100-talet i sin bok om te.

Vanligtvis definieras vitt te genom sin tillverkningsprocess där det enda tillverkningssteget att det torkas i solen eller med hjälp av varm luft. Använder man denna definition tillverkas de flesta vita teer i de kinesiska provinserna Fujian, Hunan, Yunnan och Guangxi men även på Sri Lanka och i Darjeeling. De sistnämnda är ofta av betydligt sämre kvalitet än de från Kina även om de betingar ganska höga priser på auktioner. Exempel på vitt te från Darjeeling är Poobong Tea Estate White Tea. Vitt te används också som bas för smaksatta teer. En annan lite mer nyanserad definition tar även hänsyn typ av tebuske, var teet odlats och dess historia. Använder man denna definition kommer de flesta vita teer från norra Fujian och inbegriper teer som har en betydligt mer komplicerad tillverkningsprocess, så kallade New-style vita teer.

De vita teerna från Fujian odlas på tre platser, Zhenghe(1), Fuding(2) och Shuijie/Jianyang(3) som alla ligger i norra delen av provinsen. Det vita teerna måste tillverkas av buskar som har sitt ursprung i denna region och merparten, 95%, tillverkas av den storbladiga Da Hao. Andra sorter är Fuding Da Bai, Zhenghe Da Bai, Narcissus och Xiao Bai. Samtliga sorter som används för att producera vitt te är framtagna under slutet av 1800-talet och producerar bladknoppar med fjunigt vitt hår¹.

Totalt lär det årligen tillverkas 8000 ton vitt te i Fujian (2008) varav 4000 ton tillverkas i Fuding. Zhenghe producerar omkring 3000 ton².

Produktion
Under skörden, som sker innan bladknopparna hunnit slå ut, är de vita teerna väldigt känsliga. Det får inte vara dimma, regn eller frost. De sista tre veckorna innan skörd täcks även buskarna. En liten del av de finaste vita teet, Bai Hao Yin Zhen, tillverkas fortfarande genom att bladen endast torkas på en skuggig plats med god luftcirkulation. Den största delen av det vita teet låter man dock först vissna ner utomhus och sedan torkar de inomhus men eventuell hjälp av fläktar och värme. På grund av att enzymerna i teet inte förstörs som när man tillverkar grönt och gult te oxiderar löven något, omkring 5%. Detta är inte så mycket att det påverkar färgen på teet men bidrar till den unika smaken.

New-Style vita teer
Att kalla denna produkt för är kanske att ta i eftersom det har tillverkats sedan 1968. Faktum är att det är tveksamt om det borde kallas för vitt te över huvud taget med tanke på att tillverkningsprocessen skiljer sig en del från den hos det ursprungliga vita teet. Den främsta skillnaden är att teet efter det vissnat ner både rullas och värms upp. Anledningen till detta är att bladen innehåller så mycket vätska att de inte enbart kan tillverkas genom torkning då detta skulle ta för lång tid vilket skulle leda till kemiska förändringar i löven. Detta innebär att de nya vita teerna oftast är mer oxiderade än du ursprungliga med en oxidationsgrad på mellan 5 och 15%.

De nya vita teerna togs fram för den europeiska marknaden som ett alternativ till vitt te som uppfattades som smaklöst. På grund av att man kan använda en mängd olika bladstorlekar när man tillverkar dessa teer ökade även tillgången på vitt te vilket naturligtvis även påverkade priset. Teet smakar ungefär som andra vite teer, kanske lite mer men har en annorlunda doft vilket uppskattas i bl.a. Hong Kong.

Som material för dessa teer använder man ofta löv från Da Bai som ympats på Da Bai Hao. Hur många löv som plockas beror på kvalitet på löven och den produkt man vill tillverka. De finaste teerna består av ett blad och bladknoppen men det är vanligare att man bara väljer det första bladet, bladknoppen och det första bladet, speciellt då bladknoppen är skadad eller två blad och bladknoppen. Vanliga New-Type typ vita teer är Bai Mu Dan 白牡丹, Gong Mei 貢眉 och Shou Mei 寿眉 men det finns även te som säljs som New Technique White Tea.

1 The Story of Tea
2 Tea & Coffee Asia