Detta te är ett av Kinas mest kända teer men det som produceras i minst mängd. I alla fall om man bortser ifrån den stora mängd förfalskat te som prånglas ut under samma namn. Enligt en trovärdig källa tillverkas det bara 500 kg av detta te per år¹ medan men annan källa anger 300 kg/år².

Telöven är gulgröna, raka och täckta med fina hår. Omkring 2,5 till 3 cm långa och 3 till 4 mm breda. Teet klassas som gult vilket innebär att det tillverkas på ett mycket speciellt sätt och det odlas på en enda plats, berget Jun Shan (1) i sjön Dong Ting (2), mycket nära Yueyang 岳阳 (3).

Jun Shan är ett mycket litet bergsområde, omkring 1 km brett som är täckt med dimma en stor del av året. Totalt sträcker sig odlingarna över 72 berg av varierande storlek. Det odlas även te på de norra stränderna av Dong Ting men då klimatet här skiljer sig från det på Jun Shan betraktas inte detta som äkta Jun Shan Yin Zhen¹.

Historia
Jun Shan Yin Zhen har en lång historia, en källa anger att det till har tillverkats sedan Tang-dynastin (618-907 e.Kr.) under namnet Huang Ling Mao 黄翎毛² medan andra är mer försiktiga och anger att det tillverkats sedan slutet av 1500-talet. Som vanligt skall man nog ta allt som gäller de kinesiska teernas historia med en stor nypa salt. Efter Tang skall teet ha blivit ett tributte till Kejsaren och producerades i mycket lite omfattning, omkring ett halvt kilo per år². Under Song-dynastin (960-1279) skall teet ha kallats för Bai He Ling 白鹤翎 eftersom det odlades nära templet Bai He Ling 白鹤翎. Det kallades tydligen även Bai Mao Jian 白毛尖 (vit nedåtnål) på grund av sina vita fjun vid denna tid. Sitt nuvarande namnfick teet först under Qing-dynastin (1912–1949)².

Under de senaste 50 åren har teet vunnit flera priser och är en vanlig gåva till kinesiska utländska gäster, bl.a. Rysslands president Vladimir Putin. Jun Shan Yin Zhen skall även ha varit Mao Zedongs favoritte, men det låter jag vara osagt.

Sorter och kvaliteter
Förutom ett lämpligt klimat kräver detta te att man använder en speciell lokal kultivar som utmärks av sina täta och långsmala bladknoppar. Varifrån denna kultivar kommer är osäkert eftersom området den odlas i har involverats i en mängs olika krig, något som medfört att det saknas tillförlitliga skrivna källor². Man experimenterar även med andra kultivarer, bl.a. Long Jing No. 47 och Da Bai Hao från Fujian1 vilka sprids som äkta Jun Shan Yin Zhen, något som hjälper till att förstöra ryktet för detta te.

För en tid sedan köpte Hunan Junsha Yinzhen Tea Co. alla teodlingar på Jun Shan vilket innebär att det enbart är te från denna industri som kan räknas som äkta Jun Shan Yin Zhen. Tyvärr har detta inte minskat antalet förfalskningar utan om möjligt ökat förvirringen ytterligare. Anledningen är att företaget säljer flera tesorter som Jun Shan Yin Zhen även om de tillverkas på olika sätt. Det vanligaste är Jun Shan Qing Zhen som är ett grönt te med liknande utseende. Detta te är betydligt lättare att tillverka och ser bättre ut. Teet har inte tillverkats speciellt länge men har en lite rökig smak och är ganska trevligt. Ett annat te är Fu Jian Yin Zhen som ser nästan identiskt ut men vars blad är lite och gulare. De lite större bladen används för att tillverka ett te som heter Jun Shan Mao Jian⁴.

För att skydda sina teer mot förfalskningar har alla förpackningar från Hunan Junsha Yinzhen Tea Co en sifferkod som man kan verifiera på företagets hemsida, http://www.yinzhentea.com.cn/cx.asp.

Totalt finns det närmare 10 kvalitéer av detta te om man räknar in de gröna² och den finaste kallas Cha Wang (Tea King). Detta plockas mellan den 7 och 10:e dagen under Qing Ming-festivalen 清明节 vilken börjar den 4:e eller 5:e april. Under denna tid får det inte regna eller vara frost och bladknopparna måste vara helt perfekta enligt de krav man ställer på detta te. Detta innebär att de duktigaste teplockerskorna bara får ihop 2 hg på en dag⁴. Hela skörden sker under en fjorton dagar lång period som börjar fyra dagar innan festivalen².

Tillverkning
Tillverkningen sker helt för hand med enkla verktyg men är långt ifrån enkel och kräver ständig övervakning. Till och med att skörda teet är komplicerat. Vanligtvis brukar men plocka både bladknopp och ett blad, något som även gäller teer som enbart består av en bladknopp men då separerar man bladknoppen senare. När man skördar Jun Shan Yin Zhen plockar man dock bara bladknoppen och man får inte ens använda naglarna. För att få ihop ett kg färdigt te behövs det omkring 60 000 bladknoppar. Anledningen att man är så försiktig vad det gäller hur teet plockas är att det är extremt känsligt under oxidationsprocessen och kvaliteten skulle kunna påverkas genom fukt och oljor från teplockerskornas händer¹. Vanligtvis plockas knopparna när de är 25 till 30 mm långa och 3 till 4 mm breda. Förutom bladknoppen tar man ett par millimeter av kvisten. Med denna storlek kan man få ihop ett halvt kilo per dag vilket motsvarar 10 000 bladknoppar².

Efter teet plockats steks det i en omkring 100 grader varm panna några minuter och är både varmt och fuktigt när man tar upp det. Under stekningen stiger temperaturen till omkring 130 grader men det är fortfarande betydligt svalare än för de flesta gröna teer². I stället för att torka det ytterligare, som för ett grönt te, läggs det i en speciell sorts tjockt papper och sedan in i ett träskåp1 eller en kruka² där det får oxidera sakta. Ett tillverkningssteg som kallas Chu Bao初包². Med jämna intervall rör man runt i de 1-1,5 kilo tunga förpackningarna^2,3 för att få bort värme som genereras genom oxidationen. Hur ofta detta sker beror på hur varmt det är i luften1 men temperaturen är alltid omkring 30 grader³.

Enligt en källa² torkas löven till omkring 40% fuktinnehåll över en het öppen eld innan de slås in och läggs i skåp.

Efter omkring två dagar steks teet ytterligare en gång, något som kallas Fu Hong 復烘, för att få bort fukten ur löven och efter detta slår man in löven i papper och lägger dem i träskåpen ytterligare en dag. I detta läget har löven en fuktkvot på 20%². Den andra inpackningen kallas Fu Bao 復包. Efter detta torkas löven i timglasformade bambukorgar över kol tills fuktinnehållet bara är 5%. Detta är det viktigaste tillverkningssteget som kräver mest omsorg och skicklighet. Totalt tar det omkring tre till fyra dygn att tillverka teet^1,2.

1. Seven Cups Fine Chinese Teas
2. HOJO Tea
3. Jing Tea
4. TeaSpring
Bildkälla: Hudong
Det avbildade teet är ett Cha Wang Jun Shan Yin Zhen från TeaSpring skördat 2010 som kostade 23 dollar för 25 gram. Betyget gäller detta te.