Produktionsmetod

warning: Creating default object from empty value in /www/webvol34/zw/v00r3x1w9jbyp5i/tillbergs.se/public_html/modules/taxonomy/taxonomy.pages.inc on line 33.

Produktionsmetod

Det finns en mängd olika sätt att procucera te på men i grund och botten handlar det om att förvandla fuktiga, gröna blad på en buske (eller träd) till en torr, lagringsbar och värdefull produkt.

Vanligtvis delar man in te i fem grupper utifrån grad av oxidation men då dessa metoder kan varieras i det oändliga är gränserna mellan de olika grupperna inte helt klar. Speciellt gäller detta gränsen mellan gult och grönt te som ibland är hårfin. Det går även att ändra ett te genom smaksättning, olika formningsprocesser som sammanpressning och malning men även genom efterbehandling som lagring. Dessa processer är ibland så grundläggande och viktiga för teet att de är svåra att särskilja från de övriga stegen i oxidationsprocessen. De fem huvudsakliga grupperna baserade på oxidationsgraden är:
 

Vitt Te 白茶

Vitt te 白茶 är det minst bearbetade av alla tesorter och har tillverkats mycket länge. Jämfört med svart och grönt te är både produktionen och antalet tesorter försumbara men teet är ändå ganska känt, främst pg.a. påstådda hälsoeffekter. Även om produktionen är liten har den ökat dramatiskt de senaste åren. I sydvästra Yunnan har man tillverkat vitt te i tusentals år och i Fujian i minst tusen år. Bl.a. berömdes det av den kinesiske kejsaren Hui Tsung under 1100-talet i sin bok om te.

Vanligtvis definieras vitt te genom sin tillverkningsprocess där det enda tillverkningssteget att det torkas i solen eller med hjälp av varm luft. Använder man denna definition tillverkas de flesta vita teer i de kinesiska provinserna Fujian, Hunan, Yunnan och Guangxi men även på Sri Lanka och i Darjeeling. De sistnämnda är ofta av betydligt sämre kvalitet än de från Kina även om de betingar ganska höga priser på auktioner. Exempel på vitt te från Darjeeling är Poobong Tea Estate White Tea. Vitt te används också som bas för smaksatta teer. En annan lite mer nyanserad definition tar även hänsyn typ av tebuske, var teet odlats och dess historia. Använder man denna definition kommer de flesta vita teer från norra Fujian och inbegriper teer som har en betydligt mer komplicerad tillverkningsprocess, så kallade New-style vita teer.

[gmap markers=numbers::26.200791090063536,129.17724609375 + 27.357497746051823,118.85147094726562 + 27.279775770070895,120.21514892578125 + 27.3,118.1 |zoom=8 |center=27.503399176197842,119.5367431640625 |width=775px |height=300px |control=Small |type=Physical]

Jasminte 茉莉花茶

Vanligtvis tycker jag ganska illa om smaksatt te men just jasminte, eller mòlì huāchá, är ett undantag. Främst för att det smakar bra men även eftersom det är en naturlig produkt som är ganska komplicerad att tillverka, att det är en populär produkt i Kina, främst i de norra delarna, men framför allt dess långa historia.

Att klassificera jasminte är inte helt enkelt, dels tillverkas det i ganska många länder, främst Kina men även i Taiwan, Sri Lanka och Vietnam. Sedan kan man använda en mängd olika sorters te som bas i produktionen, oftast grönt men även pouchong (ett lätt oxiderat oolong), vitt och svart te används. Förutom detta kan det ha en mängd olika utseende och kvaliteter, allt ifrån det sämsta skräp till riktigt bra.

Gemensamt för alla dessa teer är dock den tydliga jasminsmaken vilken gör det svårt att uppfatta några andra nyanser i teet. Av denna anledning har jag valt att klassificera jasminte som en egen grupp te oavsett ursprungsplats och tillverkningsmetod. Det finns dock ett undantag, Bi Tan Piao Xue.

Historia

Sammanpressat te 緊壓茶

Sammanpressat te är ett samlingsnamn på allt färdigt te som pressats ihop till olika typer av block. Blocken kan ha de flesta storlekar och former och tillverkas av alla sorters te, svarta, gröna, vita och olika sorters pu-erh. Från början packades teerna i bambubehållare, en metod som fortfarande används i bl.a. Burma, för att senare packas i olika behållare, både för hand och men även med hjälp av hydrauliska maskiner. Den sammanpressade formen underlättar transport och gör att teet kan hålla sig under lång tid.

Te har pressats samman nästan lika länge som det odlats och var faktiskt den vanligaste formen förr. Nuförtiden är det mest pu-erh och till viss del tegelte som pressas samman. Tegelte var en mycket vanlig produkt på 1700- och 1800-talet vilken huvudsakligen exporterades till Ryssland. Sammanpressat te av sämre kvalitet exporterades även i mycket stora mängder till Mongoliet och Tibet. Exempel på dessa är Te Ji Hua Zhuan från Hunan. Andra spänannde sammanpressade teer är Liu Bao från Guangxi och Liu An från Anhui, de flesta sammanpreessade teer tillverkas dock i Yunnan och Sichuan.

Blandat te

Jag är av den bestämda uppfattningen att te inte skall blandas. Det är tillverkat av skickliga yrkesmän och det faktum att de kommer från en bestämd plats och tidpunkt bidrar till dess kvalitet och charm.

De som blandar te, ofta benämnda som ”master blenders” har en fantastisk förmåga att identifiera och värdera teer från hela världen och tanken är att de genom att blanda dessa teer kan balansera arom, smak och utseende och på så sätt få en bättre produkt. Det är möjligt att det är så men min erfarenhet är att man möjligtvis kan dölja dåliga egenskaper hos ett te man att man kan aldrig göra ett riktigt bra te bättre.

En annan anledning att blanda kan vara att få en produkt, t.ex. ”Lipton Yellow Label”, att smaka likadant från år till år oavsett hur stora mängder man producerar. Faktum är att man behöver blanda 30 olika sorters te för att få detta eländiga te att smaka likadant som det gjorde för mer än 100 år sedan.

Det finns faktiskt en tredje anledning och det är att man vill dricka samma te som någon annan (som naturligtvis måste ha en blandning), så var det med Earl Grey men även Barack Obama har en egen populär blandning.

Dekorationsteer

Detta är ett samlingsnamn på de teer , ibland kallade ”artisan teas”, som främst skapas för sitt fantastiska utseende. Visserligen har teproducenter i alla år försökt få fram teer med vackert och anmärkningsvärt utseende men inte i närheten som dessa ganska nyskapade teer. En populär form är blomknoppar, sammanknutna med små trådar vilka vecklar ut sig och förvandlas till de mest fantasiska ”blommor”. Ofta innehåller dessa teer delar från andra växter än te.

Andra sorter, både vita, gröna och svarta, har former som bollar, spiraler, knutar, pagoder, ringar eller nästan vad som helst. De mest extrema jag sett, men det var några år sedan, var att man dessutom täckt teerna med bladguld.

Tyvärr bidrar inte dessa former till teets smak vilket gör att de främst är skapade för sitt utseendes skull. Teerna är ofta producerade på någon fabrik, vanligtvis i Yunnan eller Anhui och är tänkta som exportprodukter. De omnämns knappt i Kinesisk litteratur.

Smaksatt te

Det finns två grupper av smaksatta teer. Den första gruppen består av teer, oftast kinesiska, som smaksätts på naturlig väg och har tillverkats under lång tid. Denna grupp som inkluderar kända teer som lapsang souchong, jasminte, osmantuste, genmaicha och med lite god vilja, Earl Grey. Dessa teer tillverkas ifrån te av varierande kvalitet och kan vara riktigt bra.

Den andra gruppen består av teer, oftast av undermålig kvalitet, som smaksatts med parfym, eteriska oljor, diverse blomblad, fruktbitar o.s.v. Det är i huvudsak de mer eller mindre artificiella smakämnena som ger teet sin smak och doft. Fruktbitarna och bladen hinner inte ge mycket smak och hade de gjort det hade antagligen teet blivit bittert.

Grönt te

Grönt te tillverkas i huvudsak i Kina, Korea och Japan. Traditionellt så tillverkas grönt te för hand genom nedvissning, uppvärmning, rullning (eller någon annan form typ av formning) samt torkning. Exempel på kända gröna teer är Lung Ching, Sencha och Gunpowder.

Nedvissning
Efter tebladen plockats sprids de ut på stora brickor av bambu och får ligga i solen ett par timmar beroende på väderlek.

Uppvärmning
För att bevara telöven och förhindra att de oxiderar och blir svarta värms de sedan upp. Hur de värms upp varierar men ett vanligt sätt är att de steks i stora wokpannor eller utsätts för vattenånga. Detta steg är ganska kort, det tar bara någon minut att förstöra de enzymer som gör att teet kan oxidera.

Formning
Nästa steg består i att forma teet. Det kan göras för hand i en wokpanna eller i en maskin med någon form av roterande delar. Detta steg kan ta upp till en timma.

Torkning
I det sista steget torkas telöven så de inte innehåller mer än 3-4% fukt. Detta gör man i en ugn eller över träkol.

Prenumerera på innehåll